張冬梅:想吃那碗麵韭葉麵

　　想吃那碗麵韭葉麵

　　對於吃麵長大的人來說，三五天不吃一碗麵，就覺得心裏欠欠的，好像少樣東西。我喜歡的尤其是蘭州的牛肉麵。

　　正宗的牛肉麵，還是要去蘭州吃。蘭州的大街小巷，牛肉麵餐館很多。店麵招牌上大都寫明“清真”，很方便回民同胞的用餐。開餐館的也是回民居多，這從他們的外表裝束就可以看得出來，都是白布小冒，深凹的眼睛。但是吃麵的人卻是漢族、回族都有。牛肉麵不一定是用作正餐，蘭州人也常把它當作早點或者夜宵來吃。如果是在冬天的早上，就會發現麵店的生意真的不錯。或大或小的屋裏已經座得滿滿的，還有好多後來的隻好蹲在門外，他們都不在乎體麵或者不體麵，隻是覺得在這大冷的天，吃一碗燙燙的、辣辣的麵很抖擻精神。價錢也不貴，在一塊五到五塊之間，按照肉的多少高低不等。碗是一樣的，大得象小盆的那種。如果是從外地去蘭州，會不太習慣麵店的規矩。他們都是先買單，後吃飯，也沒有人端碗給你，麵店裏在餐廳和廚房的牆上有一個小小的窗口，裏麵的夥計做好麵後，就放在那個小小的窗台上，“師傅，麵好了!”招呼你一聲，自己去端過來。

　　別看隻是麵，可有好幾種呢!寬的、細的、二細、三細、韭葉子，都是根據麵的形狀起名的。起名兒簡單，要做出來就要費功夫呢!俗話說“打倒的媳婦柔倒得麵”，揉麵是個關鍵。和好麵後先揉均勻，醒一會兒，再揉。這樣反複要揉五六次。所以作麵得師傅要體力好才行。拉麵也有講究的，既要拉細、拉勻，又不能讓麵粘住，先捏住兩頭拉開，對折兩頭，再拉，反複拉到客人所需要的形狀。如果麵沒有揉好，也就不會拉好，一環扣一環的，哪兒都馬虎不得。煮三五分鍾後，撈起盛在碗裏，白白細細的，看如一團纏綿的心思，其實隻是一根麵在千回百轉。然後加早已經煮好的牛肉白蘿卜湯，加上香菜葉，根據客人的要求或多或少得加些紅紅的辣椒油。好了，就這一碗夠你過把癮的了。舉箸夾起，絲絲滑爽，送入口中，真是芳香辛辣，人間百味都全了。

　　據說，牛肉麵離了蘭州就會變味，即使用蘭州的師傅也不行。這就讓牛肉麵有了點神秘。曾考證過這個問題的究竟，原來原因很是簡單，一位老師傅告訴說“少了一樣東西”。就是蓬灰，是蓬棵曬幹後燒成的灰。特別的是這灰不是我們常見的粉末狀的，而是硬如岩石的塊狀。取其適量，放入水中，用筷子攪拌，使其能充分溶於水中，然後擱置澄清，倒出上麵的水，就用它和麵。放蓬灰的麵，有一種獨特的香味，口感也很好。

　　很多人對蘭州不了解，卻吃過正宗蘭州牛肉麵。其實，想要吃到正宗味的牛肉拉麵，還得移步至蘭州才能吃得到地地道道的蘭州牛肉拉麵。 寫到這裏，嘴角的哈拉水就要出來……想現在就端上一碗熱騰騰的地道蘭州拉麵。

　　(澄合煤化實業王村社區 張冬梅)